Todo lo que consumimos proviene de algún lugar, primero si están compuesto por distintas materias primas estas vienen desde su lugar de producción o creación, luego estas se llevan a donde serán manipuladas para crear un alimento final. En este caso hablaremos de los dulces, y que experiencias evocan estos hacia los usuarios a partir de su lugar de creación, “la pastelería”.

Muchos se cuestionaran si podrá influir un espacio en la experiencia de consumir un alimento?, veremos que tal. Primero si nos vamos un poco mas a la historia, donde nace o provienen los postres?, y cuando aparecen las pastelerías como un espacio de venta, exposición, e interacción?.

Los postres desde hace muchos siglos han estado presente en los seres humanos, en Egipto existían recetas simples de repostería. Aún no se conocía el azúcar, por lo que el sabor dulce se conseguía gracias a la miel de abeja. A principios de la era cristiana, hace 2000 años, no se diferenciaba el oficio de pastelero, sino que era la misma persona quien ejercía ese trabajo, y que usaba la miel en sus recetas, así lo demuestra la Biblia, donde se pueden encontrar numerosas citas referentes a ella.

En la roma antigua se empezaron a emplear nuevas técnicas y medios para dulcificar, como el “mulsum” (un vino meloso) y mezclaban las harina con miel para elaborar pasteles. En numerosos escritos se mencionan postres como la “tripartina”, a base de huevos, leche y miel, y el “globus”, una especie de buñuelo.

Sin embargo, en el lejano oriente se conocía la caña de azúcar. Y es de aquí desde donde se expande por el pacífico y llega a la India. Los Griegos y Romanos conocían el azúcar cristalizado, por lo que también utilizaban este ingrediente para endulzar. Pero fue gracias a la llegada de los árabes que el consumo de azúcar se extendió por toda la cuenca mediterránea.

Luego en la Edad Media, comienzan a surgir en Franca los “Obloiers”, un gremio dedicado hacer obleas, es decir, las hostias para las misas. Poco a poco, el pueblo va teniendo acceso a los dulces, y se van añadiendo nuevos ingredientes en el recetario repostero.

bodegon
Postres Ilustrados en Cuadros

En Francia, durante el siglo XVIII, se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que da inicio a la pastelería moderna.

También se desarrolla con fuerza la pastelería en Austria, que la reina María Antonieta llevará a Francia cuando se case con Luis XVI. A finales del siglo XVIII, se desarrolló también en Francia la línea de bollería vienesa, quien se encargo de popularizar María Antonieta, con productos como el croissant. Ya para ese entonces, también se hacían pasteles creativos que podrían parecernos obras de arte. Sin embargo, otros postres no surgen de la creatividad, sino de la necesidad, como por ejemplo, la de conservar la leche. Se descubrió que calentándola con azúcar, hasta que se concentrase, la leche durase mucho tiempo más, y es así como nace la leche condensada. Lo mismo ocurrió con las mermeladas y confituras, que son más que frutas y azúcar sometidos a cocción. Es, pues, el azúcar un conservante natural.

El siglo XIX supone un gran auge para el mundo de la repostería, pues empiezan a aparecer pastelerías y confiterías abiertas al público, como las que se abrieron en Madrid (un ejemplo es Lhardy).

descarga
Pastelería Lhardy

Analizando un poco mas a fondo la historia de Lhardy, como una de las primeras pastelerías en Madrid. Entre las características de su fachada, destaca el ornamento, con el cual se destaca el gusto del segundo imperio. Lhardy, ha sabido conservar el ambiente cortesano y aristocrático del Madrid del siglo XX, y los comienzos del XXI.

Lhardy evoca en su historia un estimulo de majares y libaciones, y se dice que ha sido el lugar donde se han decidido derrocamientos de reyes y políticos, repúblicas, introducción de nuevas dinastías, restauraciones, regencias y dictaduras. Este es un entorno que se dirige a un publico señorial, donde continúan las tradiciones, y te transmiten a otro tiempo. Este tipo de entorno es apreciado por muchos, pero hay quienes van más con las vanguardias del momento, por lo que aunque sean tiendas de pastelerías, cada una pueden evocar sentimientos distintos a partir de la atmósfera que transmiten a los usuarios que visitan el lugar.

Hay que resaltar que la cultura culinaria de Madrid es rica en variedades pasteleras, algunas se asocian a fechas y celebraciones, y otras son comercializadas todo el año. La mayoría con recetas autóctonas, a menudo de influencia árabe. Entre los dulces más característicos están las torrijas, los churros, los huesos de santo y los barquillos.

Recorriendo la ciudad podemos encontrarnos con numerosos establecimientos que nos ofrecen diferentes tipos de dulces. Estos establecimiento lo podemos encontrar de todas las dimensiones y características. Entre ellos algunos de tradición centenaria como La Antigua Pastelería del Pozo, El Riojano, La Mallorquina o Viena Capellanes.

churros
Churros con Chocolate

A medida que pasa el tiempo, las nuevas tecnologías y la globalización traen consigo nuevas técnicas y estilos de postres. Con aires mucho más frescos, modernos y atrevidos. Esto ha ido influenciando cada día más los espacios interiores que acogen las pastelerías.

Así como la decoración interior ha ido cambiando, también cambian la estructuración de los espacios, los cuales se reducen por completo por cuestiones de costos y debemos dar solución a estos espacios de la mejor manera posible.

dsc_0466
Happy Day Bakery

Según José Luis Sánchez Toledano, quien lleva muchos años dedicado al interiorismo comercial, especialmente en hoteles, discotecas y pastelerías. En este ultimo segmento, habla acerca de la clave para rentabilizar el espacio en establecimientos pequeños de pastelerías. Este argumenta acerca del aprovechamiento de los espacios en las tiendas, donde los mismo presentan poco escaparates. Pero el truco esta en vender al ojo de los posibles clientes los postres que más llaman la atención de la media de las personas, y destacar algún tipo de dulce que sea característico del lugar. Ya que si se opta por poner todo en vitrina podemos correr el riesgo de que el cliente no vea nada.

Señala que no debemos abandonar la barra de degustación, siempre y cuando estén asesorado por un profesional, ya que estas pueden ser un arma de doble filo, y puede formar un embudo en el espacio.

Por ultimo señala que el pastelero es quien debe sentirse en casa con el entorno, ya que es quien opera en este lugar todos los días, y a pesar del espacio con el que contamos, debemos tratar de hacer que el entorno primero que nada sea agradable para quien opera allí, pero también debe ser atractivo al público que se quiere lograr, y al mismo tiempo debe venderse por sí solo.

Entiendo que en un entorno de pastelería juega un papel muy importante la iluminación, los colores, y olores. Quien cuando camina por la calle y percibe ese rico olor a un buen postre no se detendría a comprarlo?. Es esta la primera percepción que entiendo que debemos atraer de un cliente, luego ellos por sí solo buscaran con la vista de donde proviene el olor, y provocará en ellos el deseo de consumo.

A partir del olor es de donde debe comenzar a captar el posible cliente, y luego jugar con el interiorismo del espacio, que también es igual de importante para proveer al cliente una experiencia completa.

Propuesta Creativa

Como he mencionado anteriormente entiendo que uno de los factores que más atrae a los posibles clientes de una tienda de pastelería, es el olor a lo dulce. Pudiera decir que todos somos débil ante esta sensación. Es de allí que nace la propuesta de evolucionar las actuales tiendas. Si nos fijamos la mayoría de las pastelerías no elaboran sus postres en el mismo establecimiento, o los productos no son tan frescos, por lo que la única manera de atraer a sus posibles clientes es visualmente exponiendo en escaparates diferentes tipos de postres y dulces. De esta manera a la hora de ingerir un postre solo estamos vinculado 2 sentidos, la vista y el gusto. Pero porque no involucrar otro sentido? El del olfato.

Para involucrar este sentido, se propone que las pastelerías estén diseñadas a manera de cocina en formas de showroom, y que se cocine en vivo, de manera que los usuarios pueda ver la preparación de los postres y puedan percibir los olores que desatan la preparación de estos alimentos.

De esta manera, se brindaría a los clientes otro tipo de experiencia. Primero serian atraídos por el olor que desprenden los ingredientes, luego estos olores los invitaría a descubrir de donde provienen. Imaginemos que vamos caminando por la calle, y llega a nuestro olfato, ese olor tan distintivo de azúcar caramelizada, buscaremos de inmediato desde donde proviene, y aunque no estemos interesados en ingerirlo el olor aumenta el deseo, que terminaremos hiendo a esa pastelería y descubrir lo que nos puede brindar.

01-panic_post04-1
Pastelería / Panadería con cocina a la vista.

 

Bibliografía

http://www3.gobiernodecanarias.org/medusa/ecoblog/nuclmed

http://postresparatodos.over-blog.es/article-historia-de-la-reposteria-113646631.html

http://www.curistoria.com/2014/03/si-no-tienen-pan-que-coman-pasteles.html

http://reposteria2-uaem.blogspot.com.es/2007/04/historia-de-la-repostera.html

http://lhardy.com/historia

http://www.esmadrid.com/reposteria-tradicional

http://www.happydaybakery.es/galeria/

http://www.pasteleria.com/articulo/200001/1425-decoracion-de-establecimientos-pequenos

Anuncios

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s