Increíblemente aún recuerdo aquellos días de preescolar, donde todo era tan sorprendente, aquella etapa experimental, de ver qué pasa si hago esto o aquello… donde percibir y ver las reacciones era la mejor manera de aprender; Aquellos tiempos donde eran tan anheladas fiestas de cumpleaños, para darnos una dosis de azúcar y corretear por todo el lugar hasta cansarnos, y recargar nuevamente y seguir, pero sin quitarle la mirada a  los pasteles cubierto de un baño de colores, aquel aroma dulce a vainilla en el aire, todos queríamos  llegar hasta el final de la fiesta para la repartición del pastel,  todos queríamos probar la parte azul de la blanca, a ver si nos dada un sabor nuevo, algún olor distinto a los demás, mi cerebro así lo creyó un tiempo, hasta saber que utilizaban colorantes y ya no era nada sorprendente, el sabor era prácticamente igual.

Así  como experiencias buenas, hay desagradables, como la razón por la que deje de comer queso, en mi infancia adoraba el queso hasta el día que ingerí un alimento que no le agrado a mi paladar ni a mi olfato en lo absoluto, no recuerdo que alimento era, solo sé que estaba lleno de diferentes quesos y que se le había aplicado calor, al recibir el plato, de inmediato tuve una reacción negativa, el olor no me agrado, sentí como recorría mis fosas hasta llegar a mi cerebro e inmediatamente recibí un inexplicable dolor de cabeza y el sabor fue aún peor, por eso hasta el sol de hoy prefiero prevenir que lamentar.

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¿Un plato puede ser característico, ya sea por su color textura o por su olor característico, pero se podría omitir uno de estos? ¿Seguiría siendo la misma comida? ¿Todo lo que hemos visto ya lo relacionamos a nuestros recuerdos y vuelve a ser aquella cosa tan natural que acostumbramos a ver, entonces si la piña en vez de amarilla fuera roja? Seguiría siendo pina o algo que entra en lo desconocido, puede ser que el sabor sea el mismo pero la experiencia será totalmente distinta, incluso nuestra mente nos puede jugar y darnos una sensación nueva y sentir un sabor nuevo.

Tenemos un juego de palabras en la ilustración en la que se relacionan, el olor lo conjugamos con la memoria y el sentido del olfato, ya que el olor es lo que con más rapidez identifica y reconoce el organismo, que realmente el olor no existe es algo que usa nuestro cerebro para codificarlo, lo que nos lleva a nuestro primer contacto con algún objeto.

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A la hora de comer ¿la apariencia podría influir en el sabor de los alimentos?

El olor es tan importante como el sabor al momento de disfrutar de la comida, estudios revelan que el olfato hace el 90 % del trabajo ya que los olores son asociados a algún recuerdo y el cerebro es quien procesa esta información y la transmite, algo inodoro puede mostrarse como algo nada deseable o aburrido, mientras que si algo huele bien nuestra intuición nos dice que sabe bien.

La memoria, al igual que el gusto, juega un papel importante a la hora de reconocer los aromas, esta es la que se encarga de recolectar momentos vividos, dígase codifica, almacena y recupera dichos recuerdos, pasando así a recordar tal vez tu primer bocado dulce o aquellos días de visitas donde encendían su cafetera para brindar a todos, entonces es allí cuando esa sensación pasa a ser una emoción.

Lo que nos dice que, el aroma es un factor determinante, que conjuga la mayoría de los sentidos y pone en marcha nuestra mente, a la hora de decidir qué comer, o de mostrar agrado o no frente a algún plato a degustar, cuando nuestro organismo detecta algún olor que nos agrade, es casi magia como se nos a abre el apetito o simplemente nos antojamos de probar aquello de tan rico olor, podemos notar al pasar por una panadería o pastelería, como el aroma arropa la calle y nos envuelve, invitándonos a pasar a probar de su mercancía, será esta algún tipo de estrategia? ¿Y si los restaurantes tuviesen sus cocinas al frente y con ventilación a la calle, venderían más?

¿Qué pasa al engañar al cerebro? Cubriendo o camuflajear algún aroma característico al alimento debe traer sorpresa a nuestro cuerpo lo que debe ser una experiencia nueva.

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Imagen tomada de: Neurogastronomy – How Our Senses React to Food

 

 

El aroma y el perfume

Perfume:

El perfume proveniente del latín per, “por” y fumare, “a través del humo” hacía referencia, en tiempos muy antiguos, a la sustancia aromática que desprendía un humo fragante al ser quemada. 1

Aroma en gastronomía:

El olor de la comida también es transmitido mediante humo, cuando se está cocinando, aunque todo alimento tiene su olor característico, este es potenciado al llevarse a la cocción.

También existe lo que es perfumar en gastronomía es comunicar a un alimento o a una preparación cocinada un perfume complementario, por supuesto tiene que estar en armonía con su aroma natural, y se hace mediante la incorporación de un condimento, de una especia, de una planta aromática, de un vino, de un licor, por ejemplo. 2

¿Perfumería y Aroma culinario se pueden fusionar?

Como se mencionaba anteriormente los olores son percibidos mediante gases químicos en el aire que al pasar por nuestras narices son identificado por los receptores olfativos y de allí la memoria los reconoce y nos transmite una sensación, ahora bien, viendo nuestra manera de reconocer las sustancias químicas que estimulan nuestro olfato como enlaza los aromas a algo archivado en la memoria y lo vinculado que esta con el gusto, nos podemos plantear, se puede perfumar la comida? ¿Pueden trabajar en conjunto los perfumes y la comida? ¿O embotellar el olor a un plato y llevarlo puesto?

Para el proceso de la creación de perfume se necesitan tres pasos básicos, destilar una esencia, diluirla y fijarlo con alcoholes. Podríamos destilar algún olor fácil de reconocer como el chocolate negro e inyectárselo a una zanahoria para crear una experiencia nueva y potenciar tanto su olor como su sabor y así hacer de este un plato más exótico, quizás fijarlo con algún vino y obtendríamos algo totalmente nuevo y placentero; ver también dentro de las combinaciones comunes en los perfumes habituales se tiene y recrearlas  en un plato, tomando las fragancias más utilizadas y relacionándolas con nuestra forma de degustar mediante los sabores básicos, amargo, dulce, ácido, salado y relacionarlos con las esencias de vainilla, cítricas, maderas florales o de helechos y obtener de esa manera una explosión en el sentido.

Se dice que al comer se saborea dos veces, al entran el olor por la nariz y al pasar por nuestras papilas gustativas, ósea que jugar con los sentidos es forma de deleite al paladar del usuario, por tanto, cada cual puede experimentar con mezclas de recuerdos y sabores para crear una experiencia distinta o que nos tele-transporte a un lugar específico.

Hay casos como el del chef Jordi Roca, que trabajan de manera principal con el aroma, tanto así que saco una línea llamada “los perfumes comestibles de Jordi “al escuchar esto puede causar una sensación chocante ¿ cómo ingerir un perfume?

Jordi dice: “Las adaptaciones de perfumes saben a lo que nosotros interpretamos que huele el perfume, que no siempre coincide con su composición real. Básicamente saben a un postre, por encima de todo buscamos que sea bueno y que detectemos en él las mismas notas aromáticas que percibimos cuando vamos a oler el perfume que lo inspira.”

Como vemos, el despertar diferentes sentidos a la hora de comer, es toda una rutina nueva y atractiva para los usuarios, lo cual es toda una experimento nuevo que envuelve al cerebro en una naturaleza descocida y así se disfruta de cosas diferentes.

Propuesta Creativa

El aroma es uno de los sentidos mas poderosos y más ligados al cerebro, el cual lo hace trabajar mas para reconocer o ligar dicho aroma a algún recuerdo o sensación.

Los cocineros de alta cocina prueban mucho con lo que son los aromas en los platos, por tal razón “perfuman” los alimentos que ingerimos, dígase con alguna especia o extractos que potencien el olor y dar una sensación diferente a la hora de que el comensal le llega su plato.

Mi propuesta es un plato que emita olores diferentes así cada mordisco sería diferente, independientemente de la comida que ordenasen.

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El plato constara de orificios, En una cámara inferior ,habrá un disco con aromas el cual irá girando.

Cada cierto tiempo variará el Aroma.

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